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清香型白酒杂味酒的形成及感官特征

来源:中国12bet新闻网 浏览次数: 日期:2012年2月25日 10:38

  长期以来,清香型白酒以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。尤其当清香型白酒中各微量成分比例均协调时,其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。

  众所周知, “无色清亮透明,清香纯正,醇厚,柔甜,后味爽净,回味悠长”是清香型白酒的典型特点。同时,清香型白酒的工艺是“清蒸二次清”,以“清”字当头,以“净”字结尾。但是,要真正做到却不是一件容易的事。

  清香型白酒的生产过程采用的是固态法酿造,开放式生产,一旦卫生管理不严,便会从外面带入一些不应有的邪杂味;而当各种微量成分比例不协调时,也会产生邪杂味。这些各种各样的邪杂味极易影响酒质,使其不够纯净,主要表现在以下几方面:

  一、糠杂味

  糠杂味是清香型白酒中最常见的一种杂味,多来自于酿酒辅料。

  由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外,还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精成分,保持一定空歇和颗粒,增加界面,并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是,有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质,或是尘土变多,再加上清蒸辅料不完全,势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中,则会给白酒带来糠杂味,致使产品质量降低。

  感官特征:清香正,口感醇厚,甜,带糠杂味。

  三、霉杂味

  霉杂味,分辅料霉杂和曲霉杂两种。

  辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质,而且妨碍发酵,给产品带来不愉快的霉杂味。同时,辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后,会使酒质大大下降,造成产品质量的不稳定。

  感官特征:清香正,酒体淡薄,口感带杂味,后口苦涩。

  曲霉味的形成不仅与制曲原料有关,而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质,不但会消耗原料本身的营养物质,而且严重的还会抑制微生物的正常繁殖,直接影响到白酒的产量和质量。此外,制曲工艺的不过关,不仅会导致成品曲合格率的下降,还会使酒质受到影响,从而给产品带来曲霉味。

  感官特征:清香正,闻香带有曲霉味,口感醇厚,后味带杂。

  四、邪杂味

  所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味,最常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。

  胶皮味,类似于烧塑料管的味道,其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管,当用到新的塑料管时,一旦对其处理不净,塑料管味会随着输送过程串入酒中。

  铁锈味多来自生产工具,是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进,目前,很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替,因此,该问题已得到了有效的解决。

  泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中,在采用地缸发酵时,地缸破裂在所难免,而地缸一旦破裂,泥土便会渗入缸内参与发酵,致使酒中带有泥臭味。

  感官特征:清香正,酒体较醇厚,带有邪杂味。

  白酒的杂味除上述几种之外,还有许多。在生产过程中只要按工艺流程细化操作,在加强原辅料进厂检验的同时,有效加强生产过程的管理,不偷工减料,不走捷径,并能根据不同杂味形成的原因及时有效地进行分析解决,所谓的杂味问题自然会迎刃而解。

  二、腻杂味

  腻杂味,又分油腻味和异腻味两种。

  油腻味,即糠油腻。它是由于谷糠(本身脂肪含量较多)经蒸馏后,酒内碳原子多的高级脂肪酸及其酯类增多,形成了油腻味,或用发热变质、含油量高的原料酿酒,并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中,造成产品带有油腻味。

  感官特征:清香正,闻香带油腻感,酒体较醇厚,落口带哈喇味。

  异腻味。清香型酒生产工艺独特,一般是每年九月立排,十月流酒,到第二年七月份调排,这是一个产酒周期,而酒中异腻味多出现在头排酒样中。由于立排时地温和气温还很高,致使在发酵过程中前火猛,霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要,使酵母因饥饿而衰老,造成酒质下降带有异腻感。

  感官特征:清香正,口感较绵甜,淡,后味带异腻感。

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